The best restaurant dessert

Por Evasiva Gourmet

EspaiSucre, el primer “restaurante de postres” del mundo, va por la tercera edición del concurso The Best Restaurant Dessert. El dato: este certamen internacional puso la vista sobre una apuesta rosarina. Mariano Zichert y María Belén Mattio, profesores de pastelería del Colegio de Cocineros Gato Dumas Rosario, fueron seleccionados para la gran final el 17 de octubre en Barcelona.

Es una excelente noticia que la pastelería elaborada en Rosario se destaque a nivel internacional por su técnica y calidad. Los postres presentados por el tándem Zichert y Mattio fueron seleccionados para una final de solo 7 participantes, luego que se evaluaran las propuestas de casi 200 postulantes de todo el mundo. La noticia, por otra parte, también da una buena excusa para hablar un poco de EspaiSucre.

Una propuesta original

El concurso The Best Restaurant Dessert es organizado en Barcelona por EspaiSucre, el primer y único restaurante-escuela de postres del mundo. Desde su apertura, en 2000, este lugar ha impuesto una nueva forma de entender la pastelería de restaurante. Ya es un emblema la hormiga que da identidad a su logo, la hormiga que va hacia los postres, hacia lo dulce (aunque en este caso hablar de dulce no debe remitir simplemente a recetas con azúcar).

Los creadores de este particular espacio son dos reconocidos y multipremiados chefs pasteleros tan apasionados por la cocina como por la enseñanza: Jordi Butrón (su currículum incluye haber trabajado en El Bulli) y Xano Saguer. A través de EspaiSucre han buscado reivindicar el postre de restaurante como un elemento con personalidad y códigos propios, donde el resultado, suma de técnica y experiencia, difumina los límites que separan los conceptos de dulce y salado.

Desde esa óptica es que han lanzado The Best Restaurant Dessert, que este año va por su tercera edición y que ya es considerado como un evento de referencia mundial en pastelería, contando con un jurado de primera a nivel internacional.

Si bien es un concurso individual, vale aclarar que los finalistas locales -con el respaldo del Colegio de Cocineros Gato Dumas Rosario- plantearon su participación en equipo: Mariano Zichert como concursante y María Belén Mattio como entrenadora. Recordemos también que ambos estuvieron en la segunda edición, hace 2 años, y que con esa experiencia se sienten confiados en que, más allá del resultado final, podrán hacer una buena demostración.

Conceptos para el postre

Entre los ítems que dan identidad a este concurso, los invitamos a repasar la interesante descripción del concepto “postre de restaurante”.
Copiamos:

Quisiéramos que el concurso The Best Restaurante Dessert EspaiSucre tuviera como modelo estos argumentos:

1. El sabor se convierte en la prioridad absoluta, el resto de variables (técnica, emplatado, estética…) son vehículos, medios, no fines. Debemos marcar los sabores siendo fieles al sabor original.
EL SABOR COMO PRIORIDAD ABSOLUTA.
2. Se aprecian los sabores contrastados, las puntas de sabor, matizando así los excesos de azúcar.
El abanico gustativo se amplia (dulzor, salado, amargo, acidez, picante, agridulce…).
CONTRASTES GUSTATIVOS.
SE ACABÓ EL MONOPOLIO DEL AZÚCAR.
3. La introducción de nuevas técnicas, productos y utensilios nos permiten un mayor control sobre el sabor, hasta ahora impensable (mycryo, ovoneve, roner, gelificantes, pastas puras de frutos secos, deshidratados, paco-jet…). Todo ello sumado a las antiguas técnicas de pastelería (respeto a la tradición).
Escoger la técnica más adecuada a cada ingrediente se convierte en una decisión capital. Se debe tener en cuenta la propia naturaleza de los ingredientes y la agresividad de las técnicas aplicadas.
RESPETO A LA TRADICIÓN + INTRODUCCIÓN DE TÉCNICAS, PRODUCTOS Y UTENSILIOS QUE NOS PERMITEN UN CONTROL MUY PRECISO SOBRE EL SABOR.
MAYOR CONTROL TÉCNICO.

4. El montaje como argumento cobra mayor importancia. La disposición de los ingredientes en el plato se convierte en una variable esencial, ya que dependiendo de donde y como los dispongamos el sabor es diferente.

La estética no es la prioridad, el sabor sí lo es.
EL MONTAJE COMO VARIABLE QUE MANIPULA EL SABOR.
5. Contamos con otro nuevo argumento: La inmediatez, con todo lo que ello conlleva en términos de montaje y de temperatura (montajes con volumen, juegos de frío-caliente y sus múltiples combinaciones).
LA INMEDIATEZ NOS DA MÁS ALTERNATIVAS A LA HORA DE CONCEBIR UN POSTRE DE RESTAURANT.
6. Estrechas relaciones con el mundo de la cocina salada (sinergias). De hecho compartimos un mismo espacio físico. Ello nos hace estar en contacto directo con otros productos, técnicas, herramientas y mentalidades que sin duda nos influyen y enriquecen. Al mismo tiempo el postre de restaurante se convierte en disciplina autónoma con sus propios códigos y personal especializado.
AUTONOMÍA DEL POSTRE + SINERGIAS ENTRE EL MUNDO DE LA COCINA Y LA PASTELERÍA DE RESTAURANT.
ENRIQUECIMIENTO MÚTUO.
7. En un postre de restaurante no solo es valorable la perfecta conjunción entre sabor, técnica y emplatado sino que existen elementos intangibles que lo pueden convertir en algo más complejo. De éstos, el más importante es la existencia o no de un discurso (idea, concepto, hilo conductor, argumento…) que traspasando de forma invisible a todos los componentes, subyace tras una falsa apariencia de casualidad.
LA EXISTENCIA DE UN DISCURSO HACE MÁS COMPLEJO UN POSTRE.

Los premios

En esta tercera edición se entregarán dos premios:

-Mejor pastelero de restaurante 2011. Premio que otorgará el jurado al mejor pastelero de restaurante escogido entre los ocho finalistas.

-Mejor postre de restaurante Nespresso, donde el café debe ser un ingrediente significativo de la receta.

El Jurado

Pasteleros / cocineros:

-Oriol Balaguer, Estudi de xocolata OB, BCN - Madrid - Tokyo.
-Martín Berasategui, Restaurante Martín Berasategui, Lasarte-Oria.
-Jordi Butrón, Escuela-Restaurant de postres Espaisucre, BCN.
-Dani García, Restaurante Calima, Málaga.
-Ramón Morató, Chocolat Academy Chocovic, Vic
-Jordi Roca, Restaurante El Celler de can Roca, Girona.
-Paco Torreblanca, Pastelería Totel, Elda..

Prensa:

-Pau Arenós, El Periódico de Catalunya, BCN.

-Paco Marfull, Editor de Montagud Editors, BCN.
-Cristina Jolonch, La Vanguardia, BCN.
-Philippe Regol, blogger.
-Rosa Rivas, El País, Madrid